Solène VOUILLON et Leonardo IZZO, après avoir chacun géré en direction technique des domaines à taille humaine sur Pomerol et Saint Emilion, ont géré ensemble, en direction technique externalisée, plus de 150 ha (Margaux ; Pomerol ; Saint Emilion ; Saint Georges ; Bordeaux).
Les objectifs qualitatifs sont élevés et une optimisation des coûts est demandée. Il est donc nécessaire pour eux de retirer des passages inutiles à certains process, tout en améliorant la qualité sur des points essentiels. La création d’une méthodologie répétable et mesurable est alors fondamentale.
Pour pouvoir répondre avec des résultat à ces demandes, une structuration chiffrée est nécessaire. C’est alors une réelle approche entrepreneuriale.
Les chiffres vont permettre d’avoir des moyens de contrôle et d’atteindre les objectifs de façon concrète. Ils se répartissent donc les rôles et choisissent de mettre en place une « télémétrie » ou encore « un contrôle dynamique ».
Leur raisonnement est pragmatique et est basé sur les études scientifiques et novatrices du Professeur VIVAS. Il s’agit de la mise en pratique de la science des polyphénols.
Solène étalonne alors depuis le laboratoire, le travail de terrain de Leonardo. Leonardo quant à lui, permet à Solène d’orienter les mesures nécessaires à la vérification des actions et des process.
C’est alors que leur méthodologie est créée en dix années grâce à cette approche.
A présent, l’expérience est telle, qu’elle permet d’interpréter rapidement les situations afin de choisir les bonnes trajectoires le plus tôt possible et ainsi optimiser les coûts et atteindre plus facilement l’objectif. Elle permet de travailler de façon prédictive.
Nicolas Vivas est un expert reconnu mondialement dans le domaine de l’œnologie et spécialisé dans l’élevage du vin en fût de chêne et dans l’étude des composés phénoliques des vins rouges.
Titulaire du diplôme d’œnologue (faculté de Bordeaux) et d’un doctorat d’État en chimie, il possède une formation approfondie, alliant expérience pratique et expertise scientifique, où il a suivi un parcours académique d’excellence et obtenu plusieurs diplômes et qualifications, jusqu’à la fonction de professeur des universités.
Durant plus de 30 ans, il gère en tant que Directeur, le plus grand centre de recherche de tonnellerie. Il enseigne également à l’université sur les interactions entre le vin et la barrique. Auteur prolifique, il a publié près de 400 articles scientifiques et techniques ainsi que plusieurs ouvrages de référence sur la tonnellerie, les oxydations et réductions dans les moûts et vins, et l’élaboration des vins rouges. Conférencier international, il a donné plus de 1000 conférences en France et à l’étranger.
Sa carrière conjugue recherche académique, conseil œnologique auprès de domaines viticoles prestigieux et diffusion du savoir, notamment à travers ses publications et interventions. Toujours en quête de nouveaux projets, il a récemment écrit un nouvel ouvrage « Styles et esthétique du vin » qui a pour objectif de comprendre la dynamique esthétique des vins et les cheminements technologiques qui permettent de l’atteindre.
J’ai testé la méthode pendant quatre ans (à partir de 2018). La première année, uniquement en laboratoire, puis ensuite, sur le terrain où j’ai été l’un des premiers à l’appliquer dans des domaines allant de 20 à 80 hectares.
Il est spécialisé en œnologie et expert en analyse et monitorage des polyphénols, de la culture des raisins jusqu’à la mise en bouteille des vins. Il interprète le potentiel des raisins en fonction de l’objectif produit souhaité.
Il utilise le laboratoire mobile pour réaliser des audits terrain en temps réel, couvrant les processus de production et la mise en bouteille.
Il collabore avec les équipes techniques et commerciales lors des dégustations, de la préparations des vins à la mise en bouteilles et des essais de finition.
Il réalise des audits de terroir et de process et chiffre l’impact des pratiques agronomiques et des choix œnologiques sur la qualité des raisins et du vin.
Nous vous présentons notre équipe d’experts…
Fondateur - Consultant
Winemaker
CEO
Œnologue
Directeur Technique
Œnologue - Agronome
Œnologue
Docteur en Œnologie et en Chimie
Directeur de Recherches
Consultant
